多数酒店餐饮不受“三高三较低”制约，“三低”指高菜价、低毛利率、低人力成本，“三较低”指上座率较低、总营收较低、营业总利润率较低。如何突破“三高三较低”，笔者指出，业者再行要转变观念，观念改变反映在勇于自我驳斥、虚心学习、创意思维上;后要改变经营管理模式，具体表现为经营思路、市场定位、管理架构和运营方式的创意。□钱三毛现状笔者通过大量调研找到，除少数酒店餐饮红火、具备较好的盈利外，多数酒店不受“三高三较低”制约，举步维艰。

低菜价。由于五星级酒店在定位上有相同的思维模式，总指出价格无法高于社会性酒家;加之长期以来，公款高消费也承托了高菜价，造成五星级酒店餐饮的高菜价已构成定式。而消费者也有自己的习惯性了解：五星级酒店有档次，价格低、不实惠，因而大多数人会自由选择社会餐馆。

低毛利率。一线城市五星级酒店的中餐毛利率较为低。以上海为事例，大多数酒店中餐毛利率指标以定在65%-70%。

近年来，市场消费结构发生变化，商务消费及家庭消费沦为主流;人们的消费观念、消费品位也日益转变，多数消费者开始讲究饮食的营养结构，对菜肴质量与性价比的拒绝大大提升;理性消费常态化，仅有环境特色，菜品特色不浓烈、价格又低的高星级酒店中餐厅大自然不不受消费者注目。低人力成本。近几年，酒店人力成本大大下降，工资、五险一金以及其他费用令其企业深感压力。一方面经营创收艰难，另一方面却要大幅递减薪酬，人力成本占到营收的比例从10年前的15%-20%，变为目前的20%-35%，有些酒店甚至超过35%-40%。

以上“三低”既有客观原因，也有经营管理者定向思维的主观原因。而这“三低”又造成了下面的“三较低”：上座率较低。酒店餐饮主要由四部分包含：一是婚宴，二是中餐包间、零点，三是风味餐厅，四是全日制餐厅。婚宴各不相同宴会厅大小、设施奢华程度及市场消费标准。

不少酒店婚宴收益占到餐饮份额较小。中餐包间及零点很难做到，能否更有客人相当大程度各不相同菜品与性价比。由于多数酒店菜价较高，特色不引人注目，故上座率较低。风味餐厅如果特色浓烈、定位准确，做生意应当会太差。

全日制餐厅的早餐是设施项目，大多数城市的酒店早餐皆不含在房费内，三四线城市不少酒店客房协议价在400元左右，还送来两份早餐。中午、晚上的点心做到得红火的酒店并不多。不少酒店点心的团购价在每位98元左右，有些酒店仅有卖给每位78元。

社会化餐饮翻新简练时尚，菜品装修较慢，价格有高有低，选择性相当大。许多综合楼内另设店中店，而各种连锁品牌的餐馆对低星级酒店的冲击相当大，这些因素造成目前低星级酒店餐饮上座率广泛较低。总营收较低。

酒店营收各不相同产品结构，其中，客房总量、房价、宴会厅大小这三个要素很关键。房量较少，房价较低，宴会厅再行小，很难构建餐饮创收。国际品牌酒店皆是大客房、大宴会厅、比较较高的房价，而国内大量的单体酒店产品结构先天不足，造成后天发育不良。

GOP亲率(营业总利润率)较低。由于客房收益较低，餐饮收益占有主导地位，造成一些酒店GOP较少得真是，有些甚至经常出现经营性亏损。

餐饮体量越大，经营可玩性就越高。因为餐饮业人力成本高、原辅材料占到较为大，即使毛利率超过常规指标，经济效益仍然不悲观，更何况餐饮人均消费大幅呈圆形上升趋势。“三高三较低”是我国低星级酒店餐饮的现状，它不仅使企业产生没法效益，也让不少消费者对低星级酒店餐饮望而却步。

对策要解决问题“三高三较低”问题，不应在经营战略上做到调整，可从以下四个方面做文章。1.菜价有高有低。低星级酒店餐饮要转变只有高价菜没低价菜的现状，客源结构不应多元化，有序相容。

这一措施不利于不断扩大消费受众面。通过菜价合理调节转变客源结构，适度性原则尤为重要。2.改进菜单，修改点菜形式。

既让宾客实在便利，又能节省服务员用工，传统的精装版大菜单可以修改。菜单修改不应本着亲民原则，再行低价菜、后高价菜，菜品排序也不应政治宣传传统作法。

3.灵活性调节毛利率，提升上座率。上座率低了，营收总额也随之提升，而能耗、人工等固定成本比较恒定。即便毛利率必要上升，一旦营收绝对额快速增长，利润也不会提升。

因此，提升总收入很最重要。但是，要做到好毛利底线，防止做到得好在得更加多。4.提升菜品质量。要让宾客不吃出有身体健康，必需把好食材关口、加工关口、公共卫生关口。

以“饲”为显然，确保营养的合理性、科学性;以味为目标，美味才能称作佳肴，而味应当是原汁原味，尽量减少各类化学添加剂。案例尽管多数酒店餐饮的主要收益靠婚宴，中餐零点、包间创收不大，但笔者以为，还是有顺利案例有一点业者自学糅合的。

如上海静安香格里拉大酒店的静香夏宫，共计280个餐位、3个包间，2015年构建营收7500万元，上座率超过107%，用“门庭若市”形容从不滑稽，一席难求是常态。静香夏宫堪称上海68家五星级酒店中最不具代表性的顺利案例。笔者经过多次体验性调研，总结出有静香夏宫与众不同的经营秘诀。1.设计有所不同的消费标准，低、中、低档客源相容。

静香夏宫共计280个餐位，分成A、B、C、D四个区域。其中，A区夏小馆人均消费100元至150元左右，每天供应25种甜品。每桌可点一款特价菜，获取8款特价甜品，每份价格13.8元，厨房为开放式，甜品全部现场加工。餐厅发售5款奈何菜品，菜品价格28元至58元平均，由客人选自奈何。

夏小馆减免服务费。B区以烧腊煮妈居多，人均消费200元至250元左右。C区以炖汤和广东小炒居多，人均消费250元至350元左右。D区以海鲜居多，人均消费300元至500元左右。

这种布局视客人多少可以灵活性调节，宾客根据市场需求订位，使得受限的餐位以求充分利用，夏小馆和B区基本每天需翻台。2、点菜方式社会化。

静香夏宫将原本奢华的大菜单改回一张非常简单的菜单，客人一目了然。必须哪款菜品必要打钩，增加了服务员车站在餐桌旁等候客人点菜的时间，同时给宾客获取了充足的思维时间。

客人中选好菜，服务员将菜品输出电脑，厨房凭单出菜，高效快捷。这也是糅合了社会餐馆的作法，很简单、很便捷。

3、长年获取特价菜。夏小馆有两款特价菜，每次消费可点其中一款。除夏小馆外，B区、C区、D区皆发售一套4人份的商务餐，价格498元，有汤、拼盘、鱼、肉、小炒和蔬菜，还有甜品，价格很合理。

如果再行特几道甜品，人均消费不低，营养结构也合理，因而很热门。4.“饲、味”顾及，店大不欺客。静香夏宫确保每一道菜的品质，首先是原料新鲜;其次是加工工艺讲究，轻油轻糖、原汁原味，顾及营养与味蕾;最后，所有菜品皆有严苛的定量和制作标准，出品十分平稳。

由于菜品质量身体素质，菜品定期改版再加消费可高可低，因此颇受宾客注目。静香夏宫绝大部分都是回头客。

5.浮动毛利率，侧重上座率。超越传统的毛利率定式化作法，静香夏宫实施浮动毛利率。其中，特价菜、商务菜毛利率很低，主要是为了惠及宾客。

中档产品与高消费产品合理调控，低消费者还是有，只是比较较较少。而那些冲着品牌、品质来的宾客，招待最重要客人时有数心理准备，也有消费能力，因此只要产品好、服务跟上，菜价低一点，消费者也能拒绝接受。

这样灵活性的浮动，得力于厨师长的把触，构建了高、中、较低菜价人组，有所不同的消费群体都失望，确保了上座率。这个案例有一点业者研究。上海市场大，竞争也白热化。低星级酒店有环境、品牌、奢华度等优势，而社会餐馆也有多种优势。

如何相互糅合、扬长避短，考验着经营管理者的智慧。当多数酒店上座率正处于三到五成时，静香夏宫107%的上座率应当引发业者的思维。面临同一市场、同一宏规政策，必须的是较慢改变。

本文来源：博鱼APP官方网站-www.xjxrck.com